Encontramos básicamente dos métodos para matar el atún. Se usa uno u otro dependiendo de la época del año y de la temperatura del día de matanza.
1.Caza subacuática: Método empleado en días de temperaturas altas o suaves. Normalmente más de 18°. La velocidad de disparo y, consecuentemente, la de piezas cobradas, es lenta, de manera que el personal encargado del izado y primer despiece no esté sobrecargado y el atún pase rápidamente a la cámara frigorífica.
Consiste en matar el atún dentro del agua de un disparo en la cabeza. El arma utilizada es un arpón de pesca subamarina convenientemente modificado. En la cabeza del arpón se coloca un cartucho del calibre 12 de 70 mm. El disparo se realiza a poca distancia, a la cabeza, y explota tras el impacto con el hueso. El resultado es demoledor, pero el atún, generalmente, sobre todo si es de gran tamaño, no queda muerto después del primer impacto. Por otro lado, este método permite al buceador que dispara seleccionar fácilmente la pieza que va a matar.
Los buceadores son distribuidos de la siguiente manera:
Buceadores de profundidad: Con equipo completo. Forman, por regla general, 1 ó 2 equipos de 2 personas cada uno. El equipo consta de un buceador que dispara y otro de apoyo.
El cazador selecciona la pieza y la abate, el de apoyo bucea rápidamente hacia el atún cazado y, en caso de que no requiera otro disparo, le introduce el extremo del latiguillo del extintor que lleva consigo por el ano y le insufla aire a presión. El estómago del atún se hincha como un globo y la pieza asciende a superficie. El estómago sale por la boca. Llegados a este punto entran en acción los buceadores de superficie.
Buceadores de superficie: Con equipo ligero, es decir, traje, gafas, tubo, aletas y cuchillo. El número varía dependiendo de cuantos grupos operan entre dos aguas. Normalmente son 4 ó 5 personas.
Los buceadores de superficie se colocan por encima de los grupos de fondo, a los que tienen localizados visualmente, previendo la subida de la pieza, claro está, siempre que haya buena visibilidad. De otra forma sólo verán la pieza una vez esté en superficie. Una vez el atún está a flor de agua nadan hacia ella y le seccionan un vaso principal que discurre de la cabeza a la cola, en ambos costados y a unos diez cm's de las aletas pectorales. El sangrado evita la acumulación de ácido fólico segregado a causa del estrés de la muerte, de manera que la carne no pierde calidad. Seguidamente se engancha la cola del atún con un cabo proveniente del barco y cuyo chicote lleva el buceador consigo en todo momento. Mediante un maquinillo que cobra el cabo, el atún es transportado hasta el costado del barco, aquí es enganchado a la grúa e izado a cubierta.
2.Caza en superficie: Método empleado en época otoñal e invernal. Generalmente con temperaturas inferiores a 18°.
Este tipo de matanza se hace desde la cubierta del barco, con el atún dentro del matadero y a base de tiros de escopeta con la misma munición que los arpones.
Exige maniobras más complicadas y largas. En primer lugar hay que llevar el banco de atunes completo hacia un extremo de la jaula y mantenerlo allí hasta que finaliza el día. Esto se consigue mediante una maniobra conjunta de globos elevadores y una red móvil. Los globos se colocan en determinados puntos en las relingas del fondo de la red de la propia jaula y se suben en orden, por filas, restando agua al atún y dirigiéndolo hacía el lado en el que está la puerta del matadero. Al mismo tiempo, desde el lado en que se empieza a inflar los globos, una red móvil se desplaza en el mismo sentido para empujar al atún al sitio deseado. La red se tracciona por medio de un cabo amarrado a un maquinillo del barco y al extremo de la red más alejado de éste.
Un grupo de dos buzos se encarga de subir los globos llenándolos con aire a presión y otro grupo de buzos en superficie se encarga de amarrar el extremo de la red móvil cada cierta distancia para avanzar lentamente y al ritmo de los globos. Una vez el atún está arrinconado se abre la primera puerta del matadero para que pase aproximadamente la cantidad de atún a matar. Este banco nadará aquí libremente y sólo accederá al matadero principal, en el costado del barco, la cantidad de piezas determinada por el jefe de operaciones para cada cierre. Por lo general entre 15 y 20 piezas para atunes grandes y más de 20 para pequeños. Cuando se tiene la cantidad deseada en el matadero principal, se cierra la puerta de acceso y comienza la matanza.
En este momento el costado del barco presenta el siguiente aspecto: Desde la jaula sube la red del matadero por la borda y queda amarrada en los pequeños maquinillos del costado, en este caso estribor. Y, simultáneamente, dos grúas se enganchan en el lado más alejado para acompañar la subida de la red del matadero y dejar el atún a flor de agua. Dos retenidas cierran el matadero en ambos extremos. La puerta se acciona con un maquinillo.
Una vez todos los buzos están en cubierta y el atún en superficie comienzan los disparos. Cuando están todos muertos los buzos son los encargados de bajar al matadero, sangrar el atún en los costados y engancharlos en la grúa para subirlos a cubierta.
En cubierta la operación principal es el descabezado del atún mediante sierras mecánicas, la rotura de la espina dorsal con una larga vara metálica y el vaciado de vísceras. Para esto último, los buzos y marinero van provistos de cuchillos especialmente afilados. Primeramente se hace un corte de de unos 10 cm's en el ano hacía la cabeza, se cortan los intestinos, se levanta el opérculo, se separan las branquias y se abre con el cuchillo para sacar las vísceras y dejar el atún limpio y listo para meterlo en la cámara frigorífica.
En tierra, las piezas son cargadas en un camión para su traslado a la nave de procesamiento para el despiece completo. Finalmente se ejecuta el pedido, normalmente a Japón. Es lo que comúnmente se llama matanza de fresco.
Este último procedimiento de matanza es el realizado cuando el pedido se carga directamente en los buques factoría japoneses que, con regularidad anual, se acercan a las instalaciones de la granja. La única salvedad es que el despiece completo del atún se realiza en el buque japonés y no en el barco de la instalación. En este último sólo se realiza la matanza y de aquí se traspasa a otro barco que se encargará de llevar los atunes de cada cierre al barco japonés. El “barco de transporte” es también el encargado de recoger los restos para su traslado a la nave de tierra. Son empleados para hacer otros productos, como por ejemplo pienso para alimentación animal.
